Zu viel Salz soll den Blutdruck in die Höhe treiben und so die Gefahr eines allzu frühen Todes erhöhen. Deswegen haben bislang 100 Länder eine nationale Kampagne zur Salzreduktion implementiert, Tendenz steigend. Vor 2000 Jahren lobt aber Plinius der Ältere in seiner Historia Naturalis das Salz in höchsten Tönen: Ein menschenwürdiges Leben sei ohne Salz nicht möglich. Irrte Plinius oder muss man die aktuellen Empfehlungen einfach nur cum grano salis betrachten?
Die Reduktion der Salzzufuhr ist mittlerweile zu einem politischen Thema geworden. In vielen Ländern laufen deswegen behördlich initiierte Massnahmen, um die Salzzufuhr der Bevölkerung einzudämmen 1. Avanciert aber eine nutritive Massnahme zur nationalen Policy, wird die sachliche Diskussion der Massnahme schwierig. Denn sollte sich herausstellen, dass sie auf fragiler fachlicher Evidenz fusst, würde dies das Vertrauen in die Politik und die Gesundheitsbehörden nicht gerade stärken.
Aufgrund der massiven globalen Anstrengungen für die Salzreduktion müsste die ihr zugrunde liegende Evidenz unumstösslich sein. Aber seit Jahrzehnten hält sich genauso standhaft eine fachliche Kritik, die die geforderte Salzreduktion infrage stellt. Lassen sich die unterschiedlichen Standpunkte erklären?
Salzkonsum: Zeichen von Kultur und Wert in der Antike
Mitte des sechsten Jahrhunderts vor unserer Zeitrechnung beschreibt Homer in seiner Odyssee die fernab von Griechenland liegenden Länder. Deren Bewohner charakterisiert Homer als diejenige, die «nichts vom Meer wissen und ihre Speisen ohne Salz essen» 2. Homer ist nicht allein mit seiner Bewertung anderer Kulturen, die sich auf den Salzkonsum bezieht. Aristoteles und andere Griechen der Antike betrachten den Salzkonsum ebenso als Merkmal, das die zivilisierte Welt von derjenigen der Barbaren unterscheidet 3. Im Gegensatz zu diesen kennen und schätzen die Griechen das Salz. So zelebriert zum Beispiel Plutarch in den zu den Moralia zugeordneten Tischgesprächen das «göttliche» Salz. Ohne Salz sei praktisch alles ungeniessbar, Salz die beste Zutat und sogar die [olympischen] Helden könnten während ihrer Trainings auf viele Lebensmittel und Gewürze verzichten, aber nicht auf Salz 4.
Auch die Römer denken über das Salz wie die Griechen. So huldigt Plinius der Ältere dem Salz kurz nach Beginn unserer Zeitrechnung in seiner Historia Naturalis. Der römische Gelehrte lässt sich unmittelbar nach der sensorischen Beschreibung des Salzes sogar zur Aussage hinreissen: «Bei Herkules, ohne Salz ist kein menschenwürdiges Leben möglich» 5. Plinius verdanken wir auch die Erklärung für die Herkunft des Wortes «Salär». Sales sei so bedeutend, dass es «unter dem Begriff salarium auch für das Honorar des Militärs eingeführt wurde» 5. Für die häufig anzutreffende Erklärung, der Begriff Salär wäre aufgrund der Bezahlung der römischen Soldaten mit Salz entstanden, findet sich hingegen keine Evidenz.
Die Entdeckung des zu hohen Blutdrucks
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Der Standpunkt der Kritiker
Welche Salzzufuhr empfehlen die Kritiker?
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Fazit: Cum grano salis? Aber jedenfalls mit Kalium
Quellen
