Im Jahr 2010 erscheint in einer unbekannten japanischen Fachzeitschrift ein Artikel über den glykämischen Index einer Mahlzeit. Das Ergebnis ist frappant. Je nachdem, ob eine Portion Krautsalat vor oder nach einem Teller Reis gegessen wird, fällt die Blutzuckerantwort der Mahlzeit massiv anders aus. Das Konzept des «Food order» war geboren – aber kaum jemand erkannte dessen Bedeutung.
Der Unterschied zwischen dem Gehalt eines Nährstoffs und seiner Wirkung im Stoffwechsel, dem Nährwert dieses Stoffs, ist in der Forschung schon seit langem bekannt. Als klassisches Beispiel dafür gelten die Kohlenhydrate. Die gleiche Menge an Kohlenhydraten löst je nach Lebensmittel eine ganz andere Blutzuckerantwort aus. Aber auch weitere Faktoren wie zum Beispiel andere gleichzeitig gegessene Lebensmittel oder der Gesundheitszustand der Person beeinflussen auf massgebende Art und Weise die Wirkung einer identischen Menge an Kohlenhydraten auf den Stoffwechsel. Sind die Zuckerwerte im Blut nach Mahlzeiten lange hoch, können derartige Stoffwechselsituationen zu Schäden an Gefässen und in den Zellen führen und Entzündungsreaktionen begünstigen.
Vor über 40 Jahren untersuchten amerikanische Forschende zum ersten Mal, wie sich unterschiedliche Lebensmittel mit identischem Kohlenhydratgehalt auf den Blutzuckerspiegel auswirken. Die Forschenden ermittelten dabei die Blutzuckerantwort von über 60 Lebensmitteln, die in einer Menge konsumiert wurden, welche 50 Gramm an Kohlenhydraten liefert 1. Die Blutzuckerantworten verglichen sie dann mit der Antwort nach der Einnahme von 50 Gramm an in Wasser gelöstem Traubenzucker (Glukose), dem arbiträr ein Wert von 100 zugewiesen wurde. Dabei stellten sie fest, dass Kartoffeln mit einem Wert von 80 ähnlich «schnell» verfügbar waren wie Traubenzucker. Sojabohnen hingegen mit einem Wert von 15 führten in Relation zum Traubenzucker zu einer deutlich «langsameren» Verfügbarkeit der Kohlenhydrate. Sie tauften diese Blutzuckerantwort, die der Verfügbarkeit der Kohlenhydrate entspricht, «glykämischer Index» (Glykämie bedeutet «der Gehalt an Blutzucker»).
Beeinflusst auch die Reihenfolge des Essens die Blutzuckerantwort?
Identische Mahlzeitkomponenten mit massiv unterschiedlicher Blutzuckerantwort
Fazit
Quellen
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