Von Dr. sc. nat. ETH Paolo Colombani | Lesezeit 4 bis 5 Minuten
Wie viele Proteine ein Lebensmittel enthält, wird meist mit einer fast 200 Jahre alten Formel berechnet. Der Gehalt wird dabei praktisch immer überschätzt. Eine neue europäische Datenbank schafft nun die Grundlage für genauere Angaben. Ob bestehende Werte tatsächlich korrigiert werden, bleibt offen. Zumindest besteht aber jetzt die Möglichkeit, dies systematisch und einheitlich zu tun.
Proteine bestehen aus Aminosäuren, die Stickstoff enthalten. Die traditionelle Berechnung des Proteingehalts eines Lebensmittel aus dem Jahr 1838 basiert daher auf der Analyse des Stickstoffs 1. Unter Annahme eines immer gleichen Stickstoffanteils in allen Proteinen von 16 Prozent ergibt sich folgende Rechnung: Stickstoffmenge mal 6,25 gleich Proteingehalt.
Dieser mittlerweile fast 200 Jahre alte Ansatz zur Bestimmung des Proteingehalts ist die heute gesetzlich vorgeschriebene Methode 2. Die Nutzung einer anderen Methode ist verboten, wenn der Proteingehalt im Verkauf und Vertrieb von Lebensmitteln dargestellt wird (zum Beispiel in den Nährstoffdeklarationen von verpackten Lebensmitteln).
Das Problem dieser Proteinberechnung ist: Sie überschätzt den effektiven Proteingehalt bei praktisch allen Lebensmitteln, aber im variierenden Ausmass. Der entsprechend deklarierte Proteingehalt stimmt somit fast immer nicht mit dem effektiven Proteingehalt überein.
Eine problematische Vereinfachung
Eine gemeinsame Grundlage für bessere Daten
Die Datenbank
Niedrigere Werte in vielen Lebensmittelgruppen
Was sich daraus ableiten lässt
N2-Proteinscore: bereits auf NiCE-Faktoren basierend
Eine bessere Schätzung mit Grenzen
Das Fazit
Quellen
Beitragsbild: © Eigene Darstellung (KI-generiert mit ChatGPT, OpenAI)
